Més calor, més risc de salmonel·losi: un risc prevenible amb bones pràctiques
La salmonel·la és un dels bacteris responsables de més toxiinfeccions alimentàries, especialment durant els mesos de calor. En la majoria dels casos provoca gastroenteritis amb diarrea, febre, dolor abdominal, nàusees i vòmits, però també pot ocasionar complicacions greus en infants, persones grans, embarassades i persones immunodeprimides. La transmissió es produeix principalment a través del consum d'aliments contaminats o per una manipulació inadequada dels aliments.
En restauració, la prevenció és fonamental. Una sola errada en la manipulació dels aliments pot afectar nombrosos clients i comportar conseqüències sanitàries, econòmiques i reputacionals molt importants per a l'establiment.
Quins aliments presenten més risc?
La salmonel·la s'associa principalment a:
- Ous i ovoproductes, especialment quan es consumeixen crus o poc cuinats.
- Carn d'au (pollastre, gall dindi) i altres carns insuficientment cuinades.
- Carn picada i preparacions càrnies.
- Llet crua i productes elaborats amb llet no pasteuritzada.
- Fruites i hortalisses contaminades durant la producció o manipulació.
- Aliments cuinats que entren en contacte amb aliments crus (contaminació creuada).
5 mesures clau per prevenir la salmonel·losi a la restauració
1. Rentar-se correctament les mans
La higiene de mans continua sent la primera barrera contra la contaminació.
És imprescindible rentar-se-les:
- abans de començar a manipular aliments;
- després de tocar aliments crus;
- després d'anar al lavabo;
- després de manipular residus o netejar;
- després de tossir, esternudar o tocar-se la cara.
Les mans s'han de rentar amb aigua tèbia i sabó durant almenys 20 segons i assecar-les amb paper d'un sol ús.
2. Evitar la contaminació creuada
Els aliments crus no poden entrar mai en contacte amb aliments ja cuinats o llestos per consumir.
Per aconseguir-ho cal:
- utilitzar taules de tall diferenciades;
- separar ganivets i estris;
- conservar els aliments crus sempre per sota dels aliments cuinats dins la cambra frigorífica;
- netejar i desinfectar superfícies i utensilis entre usos.
Aquesta és una de les principals causes dels brots alimentaris en restauració.
3. Cuinar completament els aliments
La calor és el millor aliat contra la salmonel·la.
És especialment important assegurar una cocció completa de:
- aus;
- carns picades;
- hamburgueses;
- preparacions amb ou.
Els aliments han d'assolir una temperatura suficient al seu interior perquè el bacteri sigui destruït. No és recomanable servir aquests productes insuficientment cuinats quan existeix risc microbiològic.
4. Mantenir la cadena del fred
La salmonel·la es multiplica ràpidament quan els aliments romanen a temperatura ambient.
Per això és imprescindible:
- refrigerar immediatament els aliments peribles;
- no interrompre la cadena del fred durant el transport;
- refredar ràpidament els plats preparats;
- evitar deixar aliments fora de refrigeració durant períodes prolongats.
Un bon control de temperatures és una de les mesures més eficaces per prevenir qualsevol toxiinfecció alimentària.
5. Especial atenció als aliments amb ou
Les elaboracions amb ou són una de les principals fonts de salmonel·losi.
Als establiments de restauració és recomanable:
- utilitzar ovoproductes pasteuritzats quan la preparació no rebi tractament tèrmic;
- elaborar maioneses i salses amb higiene extrema;
- conservar-les sempre refrigerades;
- consumir-les al més aviat possible;
- respectar estrictament les indicacions de conservació i les dates de consum.
Aquestes mesures són especialment importants durant l'estiu, quan les temperatures afavoreixen la multiplicació dels bacteris.
La seguretat alimentària és responsabilitat de tot l'equip
La prevenció de la salmonel·losi no depèn només del responsable de cuina. És una tasca compartida per tot el personal: recepció de mercaderies, emmagatzematge, manipulació, elaboració, servei i neteja.
Una bona formació dels manipuladors, juntament amb l'aplicació rigorosa dels plans d'autocontrol (APPCC), la neteja i desinfecció, el control de temperatures i unes pràctiques higièniques adequades, constitueixen la millor garantia per protegir la salut dels clients i preservar la reputació de l'establiment.
L'Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) recomana tenir visibles a les cuines les infografies de bones pràctiques perquè tot el personal recordi diàriament aquestes cinc mesures essencials de prevenció.